Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 - Definição de Chocolate.

Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 - D.O. de 24/07/1978


A Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, em conformidade com o artigo nº 64, do Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 e de acordo com o que foi estabelecido na 410ª. Sessão Plenária, realizada em 30/03/78, resolve aprovar as seguintes NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS, do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo território brasileiro. À medida que a CNNPA for fixando os padrões de identidade e qualidade para os alimentos (e bebidas) constantes desta Resolução, estas prevalecerão sobre as NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS ora adotadas.

CHOCOLATE

1. DEFINIÇÃO

Chocolate é o produto preparado com cacau obtido por processo tecnológico adequado e açúcar, podendo conter outras substâncias alimentícias aprovadas.

2. DESIGNAÇÃO

O produto é denominado "chocolate" seguido de sua classificação, podendo ser acrescentado o nome da forma de apresentação comercial. Ex.: "chocolate em pó", "Chocolate em tablete", "chocolate com amendoim".

3. CLASSIFICAÇÃO

O chocolate, de acordo com a sua composição, é classificado em:
a) chocolate em pó - produto obtido pela mistura de cacau em pó com açúcar;
b) chocolate em pó parcialmente desengordurado e chocolate em pó solúvel - produto obtido pela mistura de cacau em pó parcialmente desengordurado ou cacau solúvel, com açúcar;
c) chocolate ao leite produto preparado com pasta de cacau, açúcar e leite, leite em pó evaporado ou condensado;
d) chocolate fantasia ou composto - produto preparado com mistura, em proporções variáveis, de chocolate, adicionado ou não de leite e de outros ingredientes, tais como amêndoa, avelã, amendoim, nozes, mel e outras substâncias alimentícias, que caracterizam o produto; sua denominação estará condicionada ao ingrediente com que foi preparado.
e) chocolate "fondant" e chocolate tipo suíço - produto contendo no mínimo 30% de gordura de cacau, o que abaixa o seu ponto de fusão;
f) chocolate recheado moldado - produto contendo um recheio de substâncias comestíveis, completamente recoberto de chocolate. O recheio deve diferir nitidamente da cobertura, em sua composição. No mínimo 40% do peso total do produto, deve consistir de chocolate. O produto deve ser denominado chocolate com recheio, seguido da denominação recheio. Ex.: "chocolate com recheio de geléia de frutas";
g) chocolate amargo - produto preparado com cacau, pouco açúcar adicionado ou não de leite;
h) chocolate cobertura - produto preparado com menor proporção de açúcar e maior proporção de manteiga de cacau, empregado no revestimento de bombons e outros produtos, de confeitaria.

4. CARACTERÍSTICAS GERAIS

O chocolate deve ser obtido de matérias primas sãs e limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitos, detritos animais, cascas de sementes de cacau e de outros detritos vegetais. No preparo de qualquer qualidade de chocolate, o cacau correspondente ao tipo deve entrar, no mínimo, na proporção de 32%. O açúcar empregado no seu preparo deve ser normalmente sacarose, podendo ser substituído parcialmente por glicose pura ou lactose. É expressamente proibido adicionar gordura e óleos estranhos à qualquer tipo de chocolate, bem como, a manteiga de cacau. Os chocolates não podem ser adicionados de amidos e féculas estranhas.

5. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS

Aspectos massa ou pó homogêneo (exceto no tipo fantasia).
Cor: própria
Cheiro: característico.
Sabor: doce, próprio.

6. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS

Umidade, máximo 3,0% p/p
Glicídios não redutores, em sacarose, máximo 68,0% p/p
Lipídios:
Chocolate, mínimo 20,0% p/p
Chocolate em pó, mínimo 6,5% p/p
Chocolate em pó parcialmente desengordurado 2,5a 6,4% p/p
Resíduo mineral fixo, máximo 2,5% p/p
(exceto para o chocolate solúvel)

7. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

Os chocolates devem obedecer ao seguinte padrão:
*Contagem padrão em placas:: máximo, 5x104/g.
* Bactérias do grupo coliforme: máximo, 102/g.
Bactérias do grupo coliforme de origem fecal, ausência em 1g.
*Clostrídios sulfito redutores (a 44ºC): máximo 2x10/g.
*Staphylocoocus aureus: Ausência em 0,1 g.
Salmonelas: ausência em 25g.
*Bolores e leveduras: máximo, 103/g.
Deverão ser efetuadas determinações de outros microrganismos e/ou de substâncias tóxicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessária a obtenção de dados adicionais sobre o estado higiênico-sanitário dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem tóxi-infecções alimentares.

8. CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS

Ausência de sujidades, parasitos e larvas.

9. ROTULAGEM

O rótulo deve trazer a denominação genérica de "Chocolate" seguida da classificação constante desta Norma. No chocolate de fantasia ou composto, deve também constar a declaração das substâncias adicionais que caracterizam o produto. Nos chocolates em pó parcialmente desengordurados é obrigatório a declaração do teor de lipídios do produto.
(*) Significa período de carência de 2 anos a partir da data da publicação.

http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_chocolate.htm